La forma determina la función en Bioquímica: para que una proteína haga su trabajo, tiene que plegarse de una manera muy precisa, habrá una conformación (generalmente) que hará el trabajo. La desnaturalización significa despliegue, la proteína pierde su conformación “nativa” y deja de ser capaz de hacer su trabajo. Si la proteína pasa a ser una enzima, podemos observar la velocidad a la que produce el producto y observar que caiga a cero a medida que la proteína se desnaturaliza (quizás por calentamiento gradual, pero hay otras formas). Es importante entender que para la mayoría de las proteínas, la desnaturalización puede ser irreversible. A menudo, el interior de una proteína plegada es hidrofóbico y cuando se expone el interior de varias moléculas de proteína desnaturalizándolas, tenderán a unirse en una masa y se rehusarán a volver a la solución.
Christian Anfinsen propuso un experimento muy famoso que involucra ribonucleasa, que es una proteína pequeña que también es una enzima que “mastica” el ARN. Utilizó una forma muy suave de desnaturalizarlo, con urea (o guanidina) y BME o beta-mercaptoetanol. Una vez que todo se desarrolló, fue capaz de dializar las diminutas moléculas desnaturalizadoras, después de lo cual la Ribonucleasa se plegó rápidamente y comenzó a hacer su trabajo. Esto demuestra que la información sobre “cómo doblar” está codificada en la estructura primaria, la secuencia de aminoácidos de la proteína. Algunas personas llaman a este concepto “el Dogma de Anfinsen”.
El dogma de Anfinsen
