Las nitrosaminas se forman por reacción de aminas (de la proteína) en alimentos con un agente nitrosante, generalmente nitrito en una solución acuosa ácida. No son “toxinas” como tales, pero se ha demostrado que son cancerígenos en algunas condiciones. “Reversal” no es el objetivo, pero puedes BLOQUEAR el proceso. Pasa todo el tiempo.
Para la persona promedio, la ingesta de nitritos (y nitratos que se reducen a nitritos) en vegetales ¡EXCEDE MUCHO LA INGESTA DE NITRITOS EN LAS CARNES!
Pero no vemos evidencia de la producción de nitrosamina con el consumo de col rizada, apio, espinaca, repollo, etc. ¿Por qué? Estos alimentos también contienen ácido ascórbico. Es inevitable. El ácido ascórbico (vitamina C) proporciona un entorno reductor que parece bloquear la conversión de nitritos en compuestos nitrosos.
¿Línea de fondo? Coma un poco de ácido ascórbico cada vez que coma carnes conservadas con nitrato. Jugo de naranja con tocino de desayuno. Tomates con jamón o salami. Lo que no me gusta de eso! El riesgo es EXTREMADAMENTE pequeño para empezar, y al agregar algo de vitamina C, prácticamente desaparece.
