Hidrófobo e hidrófilo se refieren a la capacidad de una sustancia para disolverse en el agua.
El agua es lo que se llama una molécula polar, lo que significa que tiene una distribución desigual de electrones a su alrededor. Hay lugares alrededor de la molécula de agua con una fuerte carga negativa y alrededor de la molécula de agua con una fuerte carga positiva. Esto se debe en parte a los enlaces entre el oxígeno y el hidrógeno (el oxígeno ejerce una atracción mucho mayor sobre los electrones debido a una electronegatividad mucho mayor), y en parte a la forma molecular. Para ser específico, el agua puede verse como una molécula “doblada” usando la teoría VSEPR (Valence Shell Electron Pair Repulsion).
Aunque la sabiduría común afirma que los opuestos se atraen, así no es como funciona la química. Las sustancias polares se pueden disolver en sustancias polares y las sustancias no polares se disuelven en sustancias no polares. Las sustancias polares (como los azúcares, los alcoholes y las sales) también se denominan “hidrófilas” (amantes del agua): las sustancias no polares (como las grasas y los aceites) se denominan hidrofóbicas (temen el agua).
Curiosamente, hay formas de hacer mezclas coloidales entre sustancias hidrófobas e hidrófilas usando sustancias químicas llamadas emulsionantes, que tienden a tener un lado hidrofóbico y un lado hidrófilo. El jabón es un emulsionante, por lo que puede ayudar a eliminar la grasa de una sartén. La mostaza también es un emulsionante, por lo que casi siempre encontrarás algunas en un vinegret. Sus propias membranas celulares están compuestas por compuestos llamados fosfolípidos que tienen un lado hidrofílico e hidrofílico, lo que permite que las células regulen la cantidad de agua que se difunde a través de ellas.
