La digestión de proteínas / polipéptidos en el estómago se lleva a cabo mediante una enzima llamada pepsina. Las proteínas son a menudo globulares, lo que significa que los residuos de aminoácidos serán secuestrados en el interior de la proteína y, por lo tanto, inaccesibles a la pepsina. El bajo pH del estómago desnaturaliza las proteínas, lo que hace que toda la proteína sea accesible a la pepsina para su escisión.
¿Cómo el bajo pH del estómago facilita la fragmentación de los polipéptidos?
Los polipéptidos son amidas. Hidrólisis de amidas catalizada por ácido: página en mhhe.com (sí, si quieres hacer química computacional sobre moléculas orgánicas, probablemente deberías aprender suficiente química orgánica para entender los fundamentos de tales mecanismos de reacción; si no necesitas molestarte, simplemente acepte que H + es un catalizador para la escisión de péptidos, el suministro de ese H catalítico también es una parte esencial de lo que hacen muchas enzimas).
