Umami- delicioso en japonés, es un quinto sentido del gusto agregado a las cuatro modalidades de sabor clásico.
Aunque no se entiende su mecanismo exacto, se cree que actúa de la misma manera que la sustancia dulce a través de sus receptores específicos.
BIOQUÍMICA
El receptor Umami se llama receptor metabotrópico de glutamato (mGluR4). Estos se encuentran en la lengua y el estómago.
Mecanismo :
- Activación del receptor por compuestos orgánicos (por ejemplo, MSG)
- Disociación de la proteína G
- Activación de adenyly cyclase
- Aumento en cAMP
- Disminución de la permeabilidad K +
- Despolarización y secreción de neurotransmisores por la célula receptora del gusto
- Estimulación de las fibras nerviosas aferentes gustativas