Aunque todos piensan que “añejarse” (pan que se vuelve rancio) se trata de que el pan se seque; en términos de Ciencia de panadería tiene una definición técnica, química ligeramente diferente. Es la retrogradación de los gránulos de almidón. En términos algo menos técnicos, el agua que se absorbe en el almidón de trigo durante la cocción y la gelatinización del almidón se exprime a medida que las moléculas de almidón se realinean. Esto lleva primero a lo que llamamos “reafirmación”: un cambio en la textura de los panes, pero también acelera el secado, ya que ahora el agua puede escaparse fácilmente.
La conclusión es que este tipo de “estancamiento” técnico se acelera a alrededor de 40 ° F – o temperaturas de refrigeración. Mucha gente pone su pan en el refrigerador para retrasar el moldeado. También evitará que el pan se seque. Pero la mejor manera de mantener tu pan “fresco” es congelarlo. Esto retrasará el endurecimiento técnico o reafirmación que describí, así como la detención de la formación de moho y, si está bien envuelto, evitará que se seque. Beth Goldowitz tiene una excelente descripción de cómo envolver adecuadamente el pan para congelarlo. Si se corta en rodajas antes de envolver, puedes quitar fácilmente algunas rebanadas según sea necesario y se descongelarán rápidamente.
Tengo que admitir que a pesar de mi conocimiento técnico de la química de los cereales y de los años en la industria de la panificación, a veces guardo mi pan en el refrigerador y noto muy poco en cuanto a los efectos negativos. Pero cuanto más cerca esté su pan de “hecho en casa”, cuantos menos aditivos tenga, más probable será que el almacenamiento en el refrigerador tenga consecuencias negativas. Cuando compro caro “pan artesanal”, siempre lo guardo en el congelador.
