Una razón es que el primer paso en la formación de un AGE es la formación de una imina. La condensación de imina da como resultado la formación de agua. La reacción es reversible, por lo que el agua evitará la formación de la imina.
Esquema 1. Formación de una imina a partir de glucosa y la cadena lateral de lisina.
La segunda razón es que la velocidad a la que tienen lugar las otras reacciones más complejas (reordenamiento de Amadori, etc.) es mucho más rápida a temperaturas más altas. El agua líquida mantiene la temperatura en la superficie fría a medida que se evapora y toma calor con ella.
Esquema 2. Descripción de las reacciones que conducen a la formación de glucosapano a partir de la glucosa y la cadena lateral de la lisina.
