La respuesta depende del aceite y la grasa. Pero en general, para los aceites de cocina, sí, los nutrientes importantes se pueden perder. Recuerde que el punto de ebullición viene después del punto de humo. Un aceite comienza a perder sabor y nutrición en el propio punto de humo. Entonces, punto de ebullición es el punto de no retorno realmente. Dicho esto, las grasas saturadas saludables son en realidad un medio mejor para cocinar a altas temperaturas e incluso frituras, como solían hacer nuestras abuelas. Los ejemplos incluyen aceite de coco, ghee, etc. Habíamos estado innecesariamente asustados por los científicos de los alimentos de los años 60 y 70 sobre los efectos nocivos de las grasas en la cocina. Además, estas grasas permanecen estables durante un período de tiempo más prolongado durante la cocción, generalmente tienen puntos de ebullición y de humo más altos. Su composición de nutrientes no cambia bajo el calor.
La pregunta más importante entonces es cómo estás almacenando tus aceites y grasas que usas para cocinar. Esa es una mayor área de preocupación cuando se trata de la destrucción de nutrientes. Las grasas permanecen estables durante más tiempo durante un año en la mayoría de los casos cuando se almacenan adecuadamente. Los aceites se destruyen fácilmente y deben mantenerse en lugares oscuros y frescos, y no más de 6 meses en general.
