MSG es glutamato monosódico.
Los estudios han demostrado que el cuerpo usa glutamato, un aminoácido, como un transmisor de impulsos nerviosos en el cerebro y que también hay tejidos sensibles al glutamato en otras partes del cuerpo.
La función anormal de los receptores de glutamato se ha relacionado con ciertas enfermedades neurológicas, como la enfermedad de Alzheimer y la corea de Huntington. Las inyecciones de glutamato en animales de laboratorio han provocado daños en las células nerviosas del cerebro.
