¿Qué tan riesgoso es hacer una bebida alcohólica con jugo de fruta usando fermentación espontánea?

Este es un tema que también me he preguntado, pero al no tener una respuesta pensé que era hora de buscar un poco, así que en Ask.com puse “enfermedades de lambic”, y obtuve algunos resultados que son tranquilizadores en cuanto a la seguridad del proceso:
http://onlinelibrary.wiley.com/d …
http: //suigenerisbrewing.blogspo …

Parece que la cerveza se resiste a cultivar patógenos. Pero eso es cerveza, no necesariamente dice nada sobre fermentar jugos de fruta. Desafortunadamente, no conozco un buen término como “lambic”, como se aplica a la elaboración del vino. Y tal vez la ausencia de dicho término dice algo en términos de seguridad aplicada a los vinos en lugar de ales. Así que tomé la iniciativa de una de las fuentes anteriores y escribí “elaboración del vino salvaje” en Ask.com. Demasiado para llegar a una conclusión rápida, pero https://winemakermag.com/758-wil … fue de alguna ayuda en dos aspectos. Primero, da una razón por la cual PODRÍA ser riesgoso: la producción baja y lenta de etanol de levaduras silvestres, dejando una solución azucarada y poco alcohólica que podría ser hospitalaria para otros organismos. En segundo lugar, proporciona algunos términos útiles para realizar más búsquedas: “espontáneo” (como lo sugiere el que pregunta aquí), “levadura silvestre”, “salvaje” y “levadura salvaje”. Los hilos “enfermo”, “enfermedad” y “enfermo” no aparecen en esta fuente.

Depende de lo que quieras decir con “arriesgado”.

Si se refiere a un riesgo para la salud, siempre que la fruta no sea venenosa (es decir, acebo y muérdago) no hay riesgo para su salud.

Vea la lista más larga aquí de “frutas” que uno no debería comer:

Lista de frutas no comestibles – Wikipedia

Sin embargo, si su objetivo es obtener un vino “bueno”, es muy probable que la fermentación espontánea (utilizando la fruta tal como está y la levadura natural que la acompaña) no produzca un buen vino (bebida alcohólica). Las uvas son el ingrediente habitual del vino porque las uvas (buen vino) generalmente vienen con todas las “cosas” necesarias para hacer un buen vino. Por lo general, otras frutas no vienen “equilibradas”. El azúcar por lo general es demasiado baja y el ácido demasiado alto para un vino normal “bebible”. La levadura silvestre que se acumula en la fruta puede ser lo suficientemente fuerte como para hacer una fermentación completa, pero probablemente no.

Se usan tres términos para especificar la naturaleza de la fermentación de los alimentos:

1. Fermentación controlada: en la que se añaden cultivos microbianos conocidos a las materias primas semielaboradas y se regulan las condiciones de fermentación para influir en el crecimiento rápido de los cultivos añadidos para producir los productos deseados. Un buen ejemplo es la producción de yogurt.
2. Fermentación natural: en la que las materias primas se manipulan bajo un saneamiento adecuado y se fermentan en las condiciones en que los microbios naturales presentes en las materias primas crecerán preferentemente para producir el producto deseado. Chucrut puede ser un producto.
3. Luego viene el tercer tipo, en el que las materias primas se fermentan preferentemente al establecer el ambiente correcto, ya sea por los microbios deseables naturales o mediante la adición de microbios preferidos.

La fermentación del alcohol de Uvas por YEASTS cae en la tercera categoría.

Desafortunadamente, no puede comenzar la fermentación del jugo de mango, necesita información importante antes de comenzar la fermentación; algunos son:

a. Contenido de azúcar del jugo,

segundo. Naturaleza de las levaduras en el mango / jugo

do. estudio controlado para determinar la capacidad de las levaduras naturales para producir alcohol rápidamente,

d. naturaleza de los microbios asociados, especialmente con respecto a los tipos SPOILAGE y PATOGENICOS para garantizar la calidad del producto y la seguridad del producto,

mi. necesita información sobre el medio ambiente, especialmente la temperatura para realizar la fermentación.

ASEGÚRESE DE EDUCARSE SOBRE: FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS, CALIDAD DE ALIMENTOS, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y REQUISITOS REGLAMENTARIOS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (especialmente si está pensando en la producción comercial).

¿Es espontáneo como no controlado, o espontáneo, como al dejar que la cepa de levadura que use fermente a medida que avanza?

Si permite condiciones no controladas, puede ocasionar contaminación. Las consecuencias de esto incluyen desde simplemente hacer que el sabor de la bebida sea horrible hasta causar malestar estomacal y enfermedad, o algo peor. Ciertamente, no es seguro permitir la entrada de cualquier bacteria o agente fúngico al azar en la cámara de fermentación; considera qué tan peligroso es algo como el moho negro. Sí, es posible que tengas un tipo agradable y servicial como Penicillium , pero también podrías obtener Aspergillus . Puede obtener Saccharomyces cervesiae , levadura de cerveza, pero también puede obtener Candida albicans , la levadura detrás de la candidiasis. En términos de bacterias, E. coli, especies de Bacillus y Salmonella typhimurium son omnipresentes, muy resistentes, y adoran los jugos de fruta como sustrato para crecer. ¡Hay tanta azúcar! Un montón de azúcar significa una colonia bacteriana muy feliz, y uno muy infeliz si obtienes una de las variedades más desagradables de estas, especialmente E. coli . Eso ni siquiera cuenta especies de Strep, especies de Staph o cualquier otra bacteria al azar que pueda causarle problemas de salud y rezar mucho tiempo a la diosa de la porcelana.

Si permite levaduras aleatorias de tipo salvaje y solo controla levaduras, puede obtener algunos perfiles de sabor interesantes siempre que la levadura no sea virulenta. Hoy en día, hay muchas microcervecerías pequeñas que usan las cepas de levadura llamadas “silvestres” para producir sus cervezas, y solo eso. Realmente están tratando de ver cómo el dejar intocables las levaduras por la alteración genética humana afecta el sabor de la infusión resultante. Si este es tu objetivo y tienes los medios adecuados para controlarlo, ¡sin falta, pruébalo! Solo recuerde eructar su contenedor una vez que el CO2 suba demasiado, o nunca tendrá su levadura generando alcohol. Asegúrese de que el espacio permanezca limpio y si encuentra moho o crecimiento de moho no deseado, o huele algo séptico, tire todo el lote y limpie la cámara de fermentación lo más profundo posible con alcohol o lejía.

Trate de no dejar que los organismos de descomposición fermenten su producto y produzcan connotaciones malolientes y horribles. La forma en que la mayoría hace esto es agregar una buena levadura conocida para patearla, de modo que supere a cualquier otra cosa.

Si no incluye pozos (por ejemplo, quitándolos primero) o partes de madera, no lo haga en absoluto. El producto puede terminar oxidado, pero eso no será riesgoso.

La única precaución a tomar sería colocar el contenedor en una habitación bien ventilada y no sellar el contenedor, ya que la fermentación produce cantidades considerables de dióxido de carbono.