La carne cocinada no es LA causa del cáncer; Se ha demostrado que los alimentos carbonizados (carne o verdura) aumentan el riesgo de ciertos tipos de cáncer debido a la presencia de aminas heterocíclicas. Las HCA provienen de la quema de proteínas a una temperatura específica; la fuente de la proteína no es importante, aunque la carne sí tiene más proteína para quemarse por gramo que la mayoría de las verduras.
Tenemos muchos datos sobre el riesgo en roedores, pero dado que no podemos dosificar humanos con HCA, llevamos a cabo estudios retrospectivos para estimar el riesgo. Como puedes imaginar, esto es difícil. Al observarlo, el riesgo real de cáncer de GI superior en personas con una ingesta diaria moderada parece ser de aproximadamente 1.15. Es decir, si el riesgo de por vida de un cáncer en particular es 1 en 10000, aumenta ese riesgo a 1.15 en 10000.
Si bien puede que en las noticias en este momento (alguna versión aparezca en los medios ortoráxicos cada año más o menos), haya existido un riesgo potencial desde 1975 (Métodos para detectar carcinógenos y mutágenos con Salmonella / mamífero- prueba de mutagenicidad del microsoma). Varias caracterizaciones de ese riesgo se han realizado periódicamente desde entonces (principalmente evaluando las dietas de diferentes culturas, o los métodos de cocción que producen la mayoría de las HCA, etc.).
