La acrilamida es soluble en agua y se acumula en todas partes con bastante rapidez. Solía pensar que la toxicidad se debía a su extrema susceptibilidad a formar radicales libres, pero aparentemente no hay muchos aductos de acrilamida.
En cambio, el mecanismo propuesto es que se metaboliza rápidamente en glicidamida, que es un epóxido altamente reactivo que se une al ADN.
Acrilamida 
Glycidamide 
Como deberías recordar de tu química orgánica (o ver ¿Qué hace que tantos epóxidos sean tan cancerígenos?), Lo último que quieres es un epóxido que se acumule en tu cerebro o tu hígado.
http://enhs.umn.edu/current/5103…