La mejor persona para preguntar acerca de esto sería un cirujano otorrinolaringólogo. Mi campo principal es la anestesia. Diciendo eso, aunque tengo acceso a muchos libros, así que …
Al igual que cualquiera de los sentidos, el olor se basa en una vía intacta de las neuronas sensoriales desde el epitelio olfativo dentro de la nariz hasta la corteza del cerebro.
Esta vía es normalmente
Epitelio olfatorio -> bulbo olfatorio -> tracto olfatorio -> áreas olfativas lateral, medial e intermedia -> varios núcleos -> tálamo, hipotálamo -> corteza orbitofrontal y corteza frontal.
El epitelio olfativo en humanos es relativamente pequeño (aproximadamente 10 cm2) en el techo de la cavidad nasal.
La septoplastia es un procedimiento que se lleva a cabo para aliviar la obstrucción nasal por resección de la desviación septal anterior cartilaginosa u ósea posterior (hueso). 
Como puede ver, la interrupción de la mucosa ocurre hasta cierto punto, afectando potencialmente a las neuronas sensoriales olfativas.
Tenga en cuenta que los axones (fibras nerviosas) deben atravesar la placa cribosa para llegar al bulbo olfatorio, por lo que si este hueso se manipula durante el procedimiento, existe la posibilidad de que se interrumpa la vía.
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¿Cuál es la fuente o causa del olor a enfermedad?
Estos son los dos mecanismos por los cuales la anosmia (pérdida del olfato) podría ocurrir en el contexto de una septoplastia (¡cualquier cosa más proximal se consideraría una neurocirugía inadvertida!)
El libro de texto Bailey (ver más abajo) que consulté dijo que la anosmia es rara, pero puede ser la complicación permanente más grave.
Árbitro
Revisión de Ganong de fisiología médica 24a edición
Diagnóstico diferencial neurológico, enfoque prioritario, Bhidayasiri, Waters, Giza
Manejo quirúrgico de la apnea del sueño y el ronquido, Terris & Goode
Cirugía de Cabeza y Cuello – Otorrinolaringología, Bailey, Johnson, Newlands