Los aceites son hidrofóbicos porque su estructura molecular es no polar; no hay carga o carga parcial localizada en cualquier parte de la molécula. El agua, por el contrario, es altamente polar, con el oxígeno llevando una carga parcial (-), y los 2 hidrógenos emitiendo una carga parcial (+). Esto hace que el agua sea altamente hidrófila (y lipofóbica, si la miras desde la otra dirección). Ver video: ¿Qué hace que el agua sea una molécula polar?
Debido a su polaridad, las moléculas de agua se atraen y forman enlaces de hidrógeno con las moléculas de agua vecinas. Si hay moléculas de aceite en la mezcla, que no pueden formar enlaces H, la atracción entre las moléculas de agua “exprime” el petróleo de entre las moléculas de agua, y como el aceite es menos denso que el H2O, ahora flota en la superficie .
