El ácido ascórbico es agrio. Una definición de ácido es un donante de protones. Agregar protones a una solución aumenta la concentración de iones de hidrógeno (reduce el pH). El sabor de acidez en las papilas gustativas se debe a la detección de un pH inferior al neutro. Nuestros cerebros han evolucionado para interpretar el pH bajo como agrio por alguna razón. Entonces, de esa explicación podemos decir que todos los ácidos tienen sabor agrio, pero hay muchos otros factores que afectan el sabor, una molécula puede contener otros grupos funcionales que pueden estimular otras papilas gustativas como la dulce o la amarga. Un ejemplo es el aspartame, que contiene un grupo funcional ácido ácido carboxílico pero tiene un sabor dulce porque puede estimular receptores de dulzura mediante la formación de enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas con el “triángulo” del sabor. El aspartame se usa comercialmente como edulcorante artificial en bebidas como Diet Pepsi.
Aspartame
