¿Qué determina la propiedad de coagulación de calor de una proteína?

Diferentes proteínas tienen diferente estabilidad termodinámica hacia las altas temperaturas. Esto se decide a su vez por su estructura primaria, que es la secuencia de aminoácidos. El paso inicial a alta temperatura a la cual las proteínas comienzan a sufrir cambios estructurales es el desarrollo de su cadena polipeptídica. Esto expone el amino hidrofóbico enterrado ácidos que ahora comienzan a interactuar entre sí para iniciar el proceso de coagulación / agregación. Aparte de la temperatura, cualquier otro parámetro que cause este despliegue de la cadena tendrá un resultado similar. Por lo tanto, los cambios de Ph, la adición de solventes orgánicos también causan la precipitación.