¿Por qué el ácido fumárico no se convierte en ácido maleico?

Lo hace, en temperaturas elevadas ni cerca de la temperatura ambiente.

Es como una isomería geométrica cis / trans, lo mismo se aplica aquí que pueden convertirse de una forma a otra.

Lo hace, pero debes persuadirlo

Acido maleico – Wikipedia

El ácido fumárico es de forma trans delgada más estable que el maleico. Necesita más energía que la temperatura ambiente para encubrir