El gusto es una sensación que surge de la estimulación de terminaciones nerviosas especializadas en nuestras lenguas. Las membranas de las células de estas terminaciones nerviosas están recubiertas de proteínas receptoras, cada una de las cuales posee un sitio activo de forma única al que moléculas específicas (glucosa, sal, glutamato monosódico, etc.) se unen o alteran temperaturas específicas. Cuando una proteína receptora “detecta” su molécula o temperatura respectiva, una señal eléctrica es pulsada por la célula nerviosa ahora estimulada hacia el cerebro, donde la señal antes mencionada se procesa como un sabor distinto.
Estas proteínas receptoras distinguen entre mayúsculas y minúsculas, y solo aceptan moléculas cuyas conformaciones geométricas les permiten ajustarse perfectamente en las muescas de los sitios activos de esas proteínas (análogas a un candado y llave) o los niveles de temperatura que deforman la proteína en su conformación activa.
Mi hipótesis sería que, a pesar de seguir siendo un azúcar digerible, la dulzura de la trehalosa se ve disminuida por el simple hecho de que su geometría es algo diferente de la de la glucosa, y por lo tanto es menos capaz de unirse a los receptores especializados como un monómero de glucosa sin esfuerzo hace. La consecuencia de esto es una estimulación reducida y, por lo tanto, dulzura reducida.