Esto se debe a que estos dos polímeros tienen diferentes enlaces que unen las moléculas de glucosa. Para digerir estos dos carbohidratos diferentes, se requieren enzimas especiales. Estas enzimas se llaman amilasa y celulasa. La amilasa participa en la degradación del almidón y se encuentra en nuestra saliva. La celulosa tiene el papel principal en la descomposición de la celulosa y se encuentra en algunas cepas bacterianas que habitan el intestino posterior de los rumiantes, entre otros lugares. Estos organismos bacterianos viven en simbiosis con los rumiantes, alimentándose con el forraje ingerido mientras proporcionan a los rumiantes ácidos grasos volátiles y aminoácidos, lo que aumenta significativamente el muy escaso contenido nutricional de los forrajes.
Tanto la celulosa como el almidón son homopolisacáridos de la glucosa, aunque los humanos solo pueden digerir el almidón. ¿Por qué?
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En el almidón, los residuos de glucosa se unen entre sí mediante un enlace glicosídico α-1,4, mientras que en la celulosa se unen mediante un enlace glicosídico β-1,4. Los seres humanos tienen enzimas conocidas como amilasa que es capaz de romper solamente el enlace α-1,4 glicosídico (que se encuentra en el almidón) y no el β-1,4 GB (celulosa) y por lo tanto puede digerir el almidón pero no la celulosa.
Una enzima llamada Cellulase es producida por algunos protozoos simbióticos (p. Ej., Trichonympha) en el intestino de rumiantes y termitas que es capaz de digerir la celulosa (β-1,4 GB).
P. S: Existe una enzima llamada β-1,4 amilasa (también encontrada en humanos) que por su nombre parece romper β-1,4 GB, pero no lo hace, por lo que no debe confundirse debido a su nombre. El nombre β simplemente se da debido a su diferente actividad de escisión. Rompe el enlace α-1,4 pero después de cada dos residuos de glucosa en el almidón se obtiene la maltosa como producto digerido (y algunas dextrinas límite).
Los seres humanos pueden digerir el almidón con la ayuda de enzimas salivales y amilasas pancreáticas, pero no pueden digerir la celulosa debido a la falta de enzima celulasa.
Sin embargo, en rumiantes, la celulosa puede ser digerida por la enzima bacteriana celulasa presente en el rumen, un compartimento de GIT.
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