¿Las enzimas polifenólicas reaccionan en cadena al oxidarse?

Depende de si el oxígeno puede llegar a las capas más profundas. Las enzimas no dependen unas de otras, sino de oxígeno. No existe la oxidación sacrificial que se usa para los metales, cuando hablamos de la oxidación de los alimentos. Hay oxígeno en la comida y también el oxígeno del ambiente puede penetrar en las capas más profundas de la comida. La comida es porosa. Es por eso que la fruta puede salir mal por completo y no solo por fuera. Por supuesto, en la superficie, la oxidación es más rápida porque la concentración de oxígeno del ambiente es mayor que el oxígeno interno en el interior.