¿Por qué algunas enzimas, como la pepsina, no se desnaturalizan a un pH bajo? ¿Su estructura terciaria está más basada en enlaces covalentes que los enlaces de hidrógeno? ¿O está la proteína construida para que el sitio activo solo sea funcional en presencia de iones H +?
Resumen: Bajar el pH no desnaturaliza muchas proteínas. Despliegue, sí; desnaturalización, no. Los enlaces de hidrógeno juegan un papel importante en la estabilización de la pepsina. La reducción del pH no rompe necesariamente la red de enlaces de…