¿Por qué a medida que el pH disminuye, la estabilidad del ácido ascórbico aumenta, ya que en porcentaje de pérdida (oxidación a ácido deshidroascórbico) disminuye?
Para oxidar, el ácido ascórbico debe perder hidrógeno para formar ácido dehidroascórbico. A medida que el pH aumenta en solución, el ácido ascórbico se ioniza progresivamente para ascorbatar, por lo que la molécula no tiene que superar la…