Para oxidar, el ácido ascórbico debe perder hidrógeno para formar ácido dehidroascórbico. A medida que el pH aumenta en solución, el ácido ascórbico se ioniza progresivamente para ascorbatar, por lo que la molécula no tiene que superar la barrera de eliminación del hidrógeno y puede oxidarse más fácilmente (o espontáneamente). Asimismo, a un pH más bajo, el ácido ascórbico debe encontrar un aceptor de hidrógeno para oxidar, y con un exceso de protones ácidos (hidronio) flotando alrededor, eso se convierte en una barrera para la oxidación.
¿Por qué a medida que el pH disminuye, la estabilidad del ácido ascórbico aumenta, ya que en porcentaje de pérdida (oxidación a ácido deshidroascórbico) disminuye?
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