Wikipedia ‘fiebre del azúcar’:
… El azúcar no causa hiperactividad en los niños. [226] [227] Los ensayos doble ciego no han mostrado diferencias en el comportamiento entre los niños que reciben dietas sin azúcar o sin azúcar, incluso en estudios que analizan específicamente a niños con trastorno por déficit de atención / hiperactividad o aquellos considerados sensibles al azúcar. [228] …
así que sí, tienes razón en que no es una sobredosis de azúcar real lo que causa el efecto, sino una función cerebral.