No todos los productos comienzan a descomponerse al momento de la recolección. De hecho, dependiendo de la parte de la planta, muchos tipos continúan respirando y desarrollándose durante bastante tiempo después de la cosecha. Existe una gran variabilidad según el tipo de producto. Algunos tipos, incluidos los cultivos de raíces como la cebolla, el ajo y las papas, así como los granos y frijoles secos, en realidad requieren tiempos de secado y curado de días hasta dos meses antes del almacenamiento. Otros cultivos como la zanahoria, la col, la calabaza de invierno, el apio, el nabo, los tomatillos y las manzanas se almacenan bien durante meses en las condiciones adecuadas y también se usan tradicionalmente durante los meses de invierno. Los tomates enteros, pimientos, aguacates y muchas frutas se deben almacenar a temperatura ambiente si es posible para un sabor óptimo, y se mantendrán varios días o una semana antes de la sobremaduración. Es importante vigilarlos y utilizarlos mientras estén en el mejor rango de maduración para el consumo, algunos de los cuales están determinados por el gusto personal (¡especialmente en el caso de los plátanos)!
Las frutas y verduras cortadas, las bayas con cáscaras suaves como las frambuesas y las fresas, las verduras de hoja verde, los guisantes y los pepinos son las más perecederas. Rápidamente comienzan a perder nutrientes y se echan a perder más rápido y deben refrigerarse.
Las condiciones más adecuadas para mantener el producto en la máxima nutrición y frescura son específicas para cada cultivo. Se requieren instalaciones comerciales para una preservación optimizada en algunos casos; por ejemplo, bajos niveles de oxígeno, humedad específica, temperaturas exactas y control de la producción de gas etileno. Debido a ese conocimiento e instalaciones, puede comprar manzanas crujientes y zanahorias sólidas sin deshuesar tan tarde como el verano después de la cosecha, antes de que los nuevos cultivos estén listos el próximo año. La industria agrícola ha desarrollado información específica sobre el almacenamiento y la degradación de nutrientes y está disponible mediante búsqueda en Internet.