¿Alguna vez has cocinado un huevo en una sartén? Bueno, el cambio de clara a clara de huevo se asocia con la desnaturalización y luego la agregación de las proteínas albúmina y lisozima. Este es un ejemplo de un proceso de desnaturalización irreversible. La razón por la que los científicos están interesados en la desnaturalización reversible de una proteína es que esto nos informa sobre la energía asociada con el plegamiento de la proteína.
Como estoy seguro de que usted sabe, las proteínas naturales se sintetizan como un polímero lineal largo de residuos de aminoácidos, que adopta espontáneamente una conformación tridimensional que permite que la proteína funcione. Las “reglas” por las cuales una proteína “se pliega” en esa estructura están gobernadas por la secuencia particular de aminoácidos. Al hacer cambios en la secuencia de la proteína y comparar la energía de la desnaturalización asociada, se espera que algunas de esas reglas se puedan comprender mejor.
