Bueno, cuando las proteínas se hacen por primera vez, se imprimen como largas cadenas de aminoácidos, como esta:
Esto se llama una cadena polipeptídica o la estructura primaria de la proteína. Ese -SS- se llama puente disulfuro. No te preocupes demasiado por eso ahora, aunque lo mencionaré de nuevo brevemente cuando lleguemos a la desnaturalización. Lo importante aquí es que esto es solo una cadena. Ahora, lo que sucede después de que se hace esta cadena es que comienza a plegarse, primero en hélices u hojas, y luego en una compleja estructura 3-D que se ve así:
Esta es la hemoglobina, la proteína que transporta el oxígeno en la sangre. Está formado por cuatro cadenas polipeptídicas, todas plegadas en estructuras complejas, y luego ensambladas para crear una estructura aún más compleja. Esto se llama estructura cuaternaria de la proteína, y es una proteína terminada capaz de hacer su trabajo. Las proteínas tienen que ser formas muy específicas para poder hacer su trabajo de manera efectiva, razón por la cual este proceso de doblado es tan importante. Si se desenredan, dejan de funcionar, y esto se llama desnaturalización.
Los enlaces débiles como los enlaces de hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas son los que mantienen estas proteínas en sus formas. Cuando se someten a altas temperaturas o pH muy alto o bajo, estos enlaces se romperán y la proteína se desenredará. La única excepción a esta regla es el puente disulfuro formado entre dos aminoácidos de cisteína (le dije que volvería a hacerlo), que es un enlace covalente, y por lo tanto no se romperá cuando la proteína se desnaturalice. Lo que terminas después de una proteína desnaturalizada es una cadena, como la que tenías al principio, o una cadena con un par de torceduras formadas por los puentes disulfuro. De cualquier manera, esta proteína no va a funcionar más. Usted acaba de romperlo. Y eso es lo que significa desnaturalizar una proteína. Significa que cambias su forma de una manera que la rompe.
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Cuando arrojas un huevo a la estufa y el blanco se vuelve blanco, esto es desnaturalización de proteínas en acción. Si quieres probar un experimento genial y no te importa malgastar un huevo. Pon un huevo en un bol y comienza a verter vinagre sobre él. Verás que el vinagre comienza a aparecer para “cocinar” el huevo. Esto se debe a que los cambios en el pH desnaturalizarán las proteínas al igual que el calor, por lo que el blanco aún se blanqueará y se congelará, como si lo hubieras calentado.
