En resumen, existen dos tipos de enzimas: Constitutivo e Inducible.
Las enzimas constitutivas se secretan siempre, pero no podrán actuar, si el sustrato específico no está presente en el entorno inmediato. Además, deben estar presentes los parámetros físicos y químicos necesarios (como pH, Aw, inhibidores, etc. .) para que una enzima actúe correctamente.
Las enzimas inducibles no se producen hasta que el sustrato específico está presente en el medio ambiente.
Un ejemplo:
Las cepas de Lactobacillus acidophilus tienen una enzima constitutiva para metabolizar la glucosa. Cuando las células se transfieren a un medio de crecimiento que contiene glucosa, comenzará a crecer inmediatamente.
Sin embargo, aunque puede metabolizar lactosa, la primera enzima, la beta-galactosidasa o la lactasa, es inducible. Entonces, cuando las células cultivadas con glucosa se transfieren a un medio que contiene lactosa (como la leche), necesitará alrededor de 4+ horas, antes de que pueda comenzar a metabolizar la lactosa a glucosa y galactosa.
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Por el contrario, Lactobacillus bulgaricus (uno de los dos cultivos de yogur) tiene enzima de lactasa constitutiva y puede comenzar a metabolizar la lactosa tan pronto como las células se transfieren a un medio que contiene lactosa (leche).
Entonces, las enzimas realmente no permanecen inactivas, en el verdadero sentido, la situación hace que uno actúe o no actúe.
