¿La reacción de correo y la caramelización producen sustancias químicas peligrosas, venenosas, cancerígenas y mortales?

Técnicamente, sí. Pero vale la pena recordar la infame regla de la toxicología: “la dosis hace que el veneno”. Si bien algunos compuestos generados en la reacción de Maillard se considerarían peligrosos si se los aisla en una forma pura y concentrada, a las concentraciones muy bajas que se encuentran en los alimentos cocidos no representan más un peligro que la sal de mesa. La mayoría de los compuestos de sabor y fragancia tienen límites de detección muy bajos, algunos pueden ser tan bajos como partes por billón.