El tejido en la nariz (epitelio nasal) está incrustado con una amplia variedad de receptores. Estos receptores se unen físicamente con odorizantes particulares en un mecanismo algo parecido a un candado y una llave; solo los aromatizantes particulares encajarán en el sitio activo del receptor y se unirán apropiadamente. Cuando el odorante particular se une, el receptor activa la célula de la que es parte para disparar una señal al cerebro.
Las moléculas de olor pueden ser casi cualquier cosa, con tal de que sean lo suficientemente pequeñas como para transportar el viento a la nariz y no algo tan común en la nariz (como oxígeno, agua o dióxido de carbono) que la nariz se inundará constantemente con señales que lo ahogarán todo más allá. Cada odorante probablemente se unirá a varios receptores diferentes de diferentes maneras, y la combinación única de receptores que disparan juntos está asociada por el cerebro con un olor particular. Hay quizás 400 – 1,000 receptores olfativos diferentes en humanos.
Un ejemplo interesante de una clase de odirants son los ésteres:
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Hay un experimento de laboratorio común para química orgánica donde se toma un alcohol y un ácido carboxilínico y se los refluja para formar un éster maravillosamente agradable. Dependiendo de los reactivos de partida, las personas de mi clase estaban preparando olores de todo, desde rosas hasta frambuesas y gaulteria. Lo que es interesante es que la mayoría de estos son olores agradables, pero los materiales de partida como el ácido fórmico y el ácido butírico huelen mal. El ácido butírico se llama así por la mantequilla rancia de la que se aisló por primera vez, y huele a repulsión. Pero evolutivamente, esto tiene sentido. El éster es inestable y se descompone con el tiempo. Por lo tanto, el olor agradable solo se encuentra en una planta o fruta cuando está fresco. Cuando se vuelve viejo y se pudre, se descompone nuevamente en el ácido carboxílico que repelerá a una persona. Esta es la señal que el cerebro reconoce para denotar algo pútrido e insalubre, y por lo tanto es mejor evitarlo.
En cuanto a las frecuencias vibratorias, esto realmente no tiene nada que ver con el olfato (la capacidad de oler). Los instrumentos científicos tienden a utilizar patrones de absorción de fotones para reconocer moléculas particulares, pero el cuerpo en sí no tiene esta capacidad. Si un estudio buscó identificar diferentes odorantes, podrían observar las frecuencias vibratorias para detectar e identificar cantidades mínimas de un odorizante, pero la nariz no usa este mecanismo en absoluto. La nariz opera por la unión física entre odorantes y receptores.
