El ácido oxálico es el principal ácido presente en los tomates.
A medida que el tomate madura, la cantidad de vitamina C disminuye y aumenta la cantidad de ácido oxálico.
La naturaleza fuertemente ácida y la poderosa capacidad quelante del ácido oxálico probablemente contribuyan a su acción como factor de estrés nutricional, y debido a que está presente en casi todos los cultivos alimentarios. El ácido oxálico es un antinutriente común en la dieta humana. Los oxalatos en animales, incluidos los humanos, se originan principalmente de la dieta, especialmente a través de la ingestión de frutas, verduras de hoja, cereales y legumbres.
Cuando los cultivos de alimentos ricos en oxalato se consumen en grandes cantidades, pueden causar hiperoxaluria primaria y secundaria en los seres humanos, lo que resulta en una función renal alterada, alteraciones en el metabolismo de Gly y reducción de la coagulabilidad de la sangre. Por lo tanto, la ingestión excesiva de oxalato da como resultado una variedad de trastornos relacionados con el riñón. La precipitación del ácido oxálico como oxalato cálcico conduce a cálculos renales e hipocalcemia debido a una absorción intestinal deficiente de los iones de calcio en presencia de oxalato.
Por lo tanto, una reducción en los niveles de ácido oxálico en los cultivos alimentarios representaría un posible intento de prevenir la toxicidad por oxalato, así como también ayudaría a aumentar los niveles de minerales disponibles y micronutrientes en el cuerpo humano.
