¿Por qué la levadura crece bien en un ambiente neutro o ligeramente ácido?

Las levaduras y la mayoría de los otros microorganismos son muy sensibles a la acidez / alcalinidad del ambiente / ambiente circundante.
La mayoría (si no todos) los microorganismos utilizan sistemas de transporte activo (ATS) para importar nutrientes o exportar metabolitos a través de la pared celular. Algunos de estos ATS dependen de la fuerza motriz del protón (PMF) como fuente de energía para el transporte. El PMF se deriva de la diferencia en la concentración de protones entre el citoplasma y el entorno circundante. Un entorno alcalino tiene una concentración de protones menor que un entorno neutro o ácido. La medida de alcalinidad o acidez es el pH, que es la concentración de protones. Como el ambiente alcalino tiene una menor concentración de protones, el PMF disponible para el transporte será más bajo, por lo que el transporte de nutrientes y metabolitos será menor, lo que reducirá el crecimiento celular.
Siguiendo el razonamiento anterior, pensarías que los ambientes altamente ácidos conducirían a tasas de crecimiento más altas. Eso no es verdad en general. A medida que el ambiente se vuelve más ácido, aumenta la concentración de protones del mileau. Algunos de los ATS bombean protones fuera de la célula. Si la concentración de protones es demasiado alta, el PMF puede no ser suficiente para superar la alta concentración de protones. El otro factor a considerar es que los ambientes ácidos conducen a la desnaturalización de proteínas. Esto puede provocar daño a las proteínas de membrana. Este daño puede alterar la funcionalidad y la cinética de estas proteínas de membrana, lo que lleva a una menor actividad y, por lo tanto, a un menor crecimiento. Además, la célula tendrá que desviar nutrientes y energía para reemplazar las proteínas dañadas en lugar de crecer.