El almidón consiste en moléculas de polisacáridos. Una sección típica de una molécula de almidón muestra un polímero ramificado que consiste en diferentes unidades de sacárido (azúcar). La hidrólisis del almidón es un proceso complejo. Las moléculas de almidón no son uniformes en su construcción. Esta diversidad en la forma en que las unidades se disponen en la molécula de almidón significa que las condiciones de hidrolización, tales como el ácido acuoso, tienden a producir moléculas de mono- di- y tri-sacárido como productos iniciales.
La hidrólisis adicional puede dar como resultado una mezcla de monosacáridos, tales como glucosa y fructosa. Los productos y las proporciones de aquellos en la mezcla dependen del tipo de almidón hidrolizado inicialmente.
