En solución, el azúcar reductor forma un aldehído o cetona. Por lo tanto, se considera un “agente reductor”. Un agente reductor (o reductor) dona un electrón a algo.
Tome, por ejemplo, la forma reductora de glucosa: 
(Cortesía de Wikimedia Commons: Archivo: Glucose chain structure.svg)
Observe el grupo aldehído (R-CHO) al final de la molécula. Esto permite que el azúcar sea un agente reductor. Y podemos probar esto usando el reactivo de Tollen por el cual la plata elemental se precipita fuera de la solución en un “espejo plateado” característico cuando tiene lugar la reacción de oxidación-reducción *: 
Entonces, por clasificación, un azúcar es un “azúcar reductor” si tiene una forma de cadena abierta con un grupo aldehído o hemiacetal libre [1] (como en la estructura de glucosa antes mencionada).
Editar: acabo de ver sus notas de preguntas. Si participa en cualquier reacción de oxidación-reducción con un aminoácido o cualquier otra especie, el agente reductor (azúcar reductor) se oxida. Por lo tanto, por defecto, la otra especie se reduce.
* También puedes usar el reactivo de Benedict.
[1] Campbell, MK, Farrell, SO (2012). Bioquímica. EE. UU .: Mary Finch
