Los principales ácidos orgánicos que se encuentran en las uvas son tartárico , málico y, en menor medida, cítrico . Muchos otros ácidos orgánicos, incluidos los aminoácidos, también se encuentran en el jugo y los vinos, pero el ácido tartárico y el ácido málico representan más del 90% de los ácidos totales presentes. Durante el período inicial del crecimiento de la baya, la concentración de ambos ácidos aumenta en la fruta. Con el inicio de la maduración, a medida que el azúcar se acumula en la fruta, la concentración de ácido disminuye. En general, la reducción en el ácido málico es mayor y, en consecuencia, en la madurez, la fruta contiene más ácido tartárico que el málico.
Las uvas son una de las frutas raras que contienen ácido tartárico. Está presente como ácido libre y una sal, como el bitartrato de potasio. El bitartrato es un componente importante ya que afecta el pH y la estabilidad al frío del vino. La composición ácida de las uvas está influenciada por muchos factores, como la variedad, la región climática y las prácticas culturales. Generalmente en uvas maduras, los niveles de ácido son más bajos en una región climática más cálida que en una región más fría. La acidez se expresa como acidez titulable (TA). Es un parámetro importante utilizado en la evaluación de la calidad del jugo y el vino.
El contenido ácido del jugo tiene una influencia importante en el pH del jugo y el vino. Los ácidos tras la disociación liberan iones H +, que se miden y expresan en términos de pH. Por lo tanto, la acidez y el pH están relacionados. Sin embargo, la relación no es directa ni predecible. Debido a la presencia de varios tipos de ácidos y sus sales, la relación entre la acidez y el pH es compleja.
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