Sí, tienes razón en que muchos de los sabores del queso provienen de subproductos excretados por bacterias. Pero no todos ellos. Los sabores también se crean a partir de la descomposición de las grasas, azúcares y proteínas en el queso. La descomposición de la grasa es en realidad una parte integral del sabor del queso, especialmente los quesos más duros. Los cheddars bajos en grasa son suaves porque faltan esos componentes de sabor, especialmente ‘rancio’, que es sorprendentemente deseable en el queso.
¿Por qué el queso cheddar bajo en grasa es siempre del tipo suave, que no sabe a nada?
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