Las proteínas tienen cuatro niveles diferentes de estructura:
- Primario
- Secundario
- Terciario
- Quarternary
Los cambios significativos en el pH harán que la enzima se desnaturalice debido a que las fuerzas intermoleculares e intramoleculares en la estructura secundaria y terciaria de la proteína se van a alterar.
- Fuerzas intermoleculares:
La estructura secundaria es la formación de hélices α y láminas plegadas. Las α-hélices formadas se estabilizan mediante enlaces de hidrógeno entre C = O y N-H en diferentes aminoácidos entre giros adyacentes de la hélice. las láminas plegadas también se estabilizan mediante enlaces de hidrógeno entre C = O y N-H dentro de la cadena principal; estos enlaces de hidrógeno deben ser interrumpidos por un cambio en el pH.
- Fuerzas intramoleculares:
La estructura terciaria es el plegamiento del polipéptido; es la formación de la estructura 3D de las proteínas, necesaria para la función de la enzima y la especificidad del sitio activo. Este nivel de estructura proteica se estabiliza mediante diversos enlaces entre los grupos R:
– enlaces de hidrógeno entre aminoácidos con grupos R polares
– Se forman enlaces iónicos entre grupos R cargados positivamente y cargados negativamente
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– puentes de disulfuro entre los grupos R de dos aminoácidos de cisteína (S = S)
Estas fuerzas intramoleculares también deben ser alteradas por un cambio en el pH, cambiando así la conformación tridimensional de la proteína / cambiando el sitio activo.
