Los lípidos no cuentan como polímero. Hacen macromoléculas de la misma manera que los carbohidratos y las proteínas producen macromoléculas. La mayoría de los lípidos están compuestos de ácidos grasos.
La razón por la cual el ácido graso no forma molécula polimérica es porque solo posee un grupo funcional (ácido carboxílico) en un extremo. Existe la existencia de ácidos dicarboxílicos (como los ácidos málico) que deberían ser capaces de formar polímeros con diaminas (como putrescina y cadaverina). Aunque este tipo de polimerización no ocurre en la naturaleza (no del todo seguro por qué). Pero los ácidos dicarboxílicos se usan para hacer polímeros como el nylon (el ácido adípico reacciona con la hexametilendiamina).
Así que déjame reformular tu pregunta. ¿En qué se diferencia el ácido graso de los lípidos?
En primer lugar, los lípidos comprenden una clase más grande de biomoléculas hidrofóbicas (aparte de triglicéridos y fosfolípidos). Fitoquímicos como esteroles y terpenoides también son lípidos. De hecho, incluso los ácidos grasos, que constituyen el aceite esencial (también un fitoquímico), también se clasifican como lípidos. Sin embargo, los fitoquímicos como los carotenoides no son lípidos (incluso si es un derivado de terpeno). Otros no lípidos son los flavonoides y el estilbenoide.
El ácido graso tiene una cabeza polar y una cola no polar. La longitud de la cola puede determinar el grado de hidrofobicidad. Mientras tanto, algunos lípidos pueden tener una “cabeza” no polar (como los triglicéridos) y algunos tienen la cabeza polar (como los fosfolípidos). Los lípidos con cabeza polar se denominan amphiphillic.
Los lípidos anfifílicos pueden formar bicapa lipídica (como en liposomas o bicapas de membrana). Una estructura similar que puede estar formada por la sal de ácido graso se llama micela y es solo una capa única. Y, además, las micelas tienden a ser pequeñas y menos funcionales que la bicapa lipídica. La bicapa de lípidos es grande y puede realizar una variedad de funciones, como señalización o permitir que las proteínas floten en su superficie y se comporten como moléculas transportadoras.
