Debido a que las “colas” de hidrocarburos saturados se empaquetan con más fuerza que las insaturadas. Por lo tanto, se requiere más energía y, por lo tanto, más temperatura para romper sus asociaciones hidrofóbicas.
En el caso de los compuestos hidrofóbicos, su asociación entre sí es muy importante para presentar una superficie menor al agua para lograr la estabilidad. En el caso de los ácidos grasos, si la cadena de alquilo está saturada puede moverse libremente (ya que el carbono está en forma tetraédrica). Pero la presencia de doble afición causará restricción en el movimiento (debido a la forma plana). Ahora compare la forma cis con la forma trans del doble enlace. Como puedes ver en la foto. cuando está dispuesta en una bicapa, la forma cis tendrá una curva que generará un espacio entre las cadenas adyacentes y hará que la estructura general de la bicapa sea inestable. Por otro lado, Transform no tendrá esa curvatura, por lo tanto … ¡tendrá un punto de fusión más alto!
para una respuesta más detallada: ¿Por qué los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión más altos que los ácidos grasos insaturados?
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