Bueno, son muy reactivos. En los sistemas biológicos, a menudo participan en reacciones donde se agregan nucleófilos a los carbonos de formilo (desaminaciones oxidativas, formación de iminas, formación de hemiacetales) [1].
Utilizaré aldehídos en el humo del cigarrillo como ejemplo [2]. Con el tiempo, estos terminan acumulándose en su tejido pulmonar. Una especie es el formaldehído que, al contacto con las células broncoepiteliales, puede reaccionar con el ADN. 
El formaldehído también se puede unir irreversiblemente con grupos amino primarios de sus proteínas o con átomos de nitrógeno en su ADN por medio de un enlace CH2. Esta capacidad de entrecruzar materiales biológicos juntos es la razón por la cual es ideal para embalsamar cadáveres.
Acrolein es otro ejemplo. 
El grupo carboxílico (C = O) puede sufrir una sustitución nucleofílica. El doble enlace CC puede someterse a adiciones electrófilas, hidroxilaciones, etc. Ahora, el humo contiene aproximadamente 33-228 microgramos de acroleína por cigarrillo [2]. Tras la inhalación, terminará en su sistema respiratorio. En las células, hay muchas reacciones en las que puede participar. Puede inducir modificación covalente en proteínas. También puede actuar sobre ciertos llamados “genes de estrés” como c-fos (y potencialmente activar ciertos factores de transcripción).
En resumen, su carcinogénesis es una consecuencia de su reactividad con las moléculas biológicas. Los compuestos con aldehídos tienden a ser capaces de participar en una serie de reacciones que interrumpen la delicada e intrincada bioquímica que tiene lugar en y alrededor de nuestras células.
[1] Smith, Michael B .; http://en.wikipedia.org/wiki/Jer… (2007), Advanced Organic Chemistry: Reactions, Mechanisms, and Structure (6ta edición), Nueva York: Wiley-Interscience, ISBN 0-471-72091-7
[2] Toxicidad y carcinogenicidad de aldehídos
