La desnaturalización de proteínas implica la alteración y posible destrucción de las estructuras secundaria y terciaria. Las sales de metales pesados suelen contener Hg ++, Pb ++, Ag + y otros metales de alto peso molecular. Como las sales son iónicas, interrumpen los puentes salinos de las proteínas. La reacción de una sal de metal pesado con una proteína generalmente conduce a una sal de proteína de metal insoluble.
Maneras en que los metales pesados desnaturalizan las proteínas:
- La interrupción de los puentes de sal que estabilizan la estructura de la proteína
- La interrupción de los enlaces disulfuro que estabilizan la estructura debido a la alta afinidad de los metales pesados a azufre (reacción de desplazamiento)
- Formación de sales de proteínas metálicas insolubles en agua
Figura 1 – Reacción de desplazamiento que causa la ruptura de los enlaces disulfuro.
Figura 2 – Reacción de mercurio con proteína para formar una sal insoluble en agua.