A medida que el tomate madura, su color comienza a cambiar de verde a amarillo.
Luego eventualmente se vuelve rojo.
Esto se debe a la descomposición de la clorofila, que a su vez sintetiza un cartenoide rojo (otro grupo de pigement), Iyocopene. Cuando está maduro, el carotenoide se puede ver fácilmente como el color dominante del tomate, es decir, el rojo.
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Los tomates se vuelven rojos cuando maduran.
La maduración de la fruta produce importantes cambios fisiológicos y metabólicos. El cambio más visible es la pérdida de clorofila y la síntesis de compuestos coloreados como caroteniods.
El licopeno es un pigmento de caroteniod rojo brillante que se encuentra en los tomates maduros y que es responsable del color rojo.
Este proceso tiene lugar a nivel sub-celular en plástidos. El plástido está sujeto a cambios estructurales y bioquímicos condiderables durante el desarrollo de la planta. A menudo son interconvertibles. Los plastidios no verdes, aunque poseen una capacidad fotosintética, son formas metabólicamente activas de plastidios, a menudo involucrados en la biosíntesis de muchos compuestos.
Los cromoplastos se forman a partir de la diferenciación de los cloroplastos y se definen como plastos que carecen de clorofilas, que acumulan pigmentos de la clase caroteniod.
La transformación comienza con la remodelación del sistema de membrana interna con la lisis de los tilacoides intergranales y la grana. Se organizan nuevos complejos de membrana que contienen cristales de carotenodio.
Además, la regulación a la baja de la expresión del gen fotosintético da como resultado la pérdida de clorofila y detiene la actividad fotosintética.
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