Una proteína consiste en una larga cadena de “bloques de construcción”, llamados aminoácidos. Hay 21 aminoácidos diferentes (aminoácido – Wikipedia) que se pueden mezclar y combinar para obtener diferentes proteínas. Las proteínas pueden tener cientos de aminoácidos de largo.
En bioquímica, llamamos a la secuencia lineal de estos aminoácidos la “estructura primaria” de una proteína. La estructura primaria es una cadena larga y recta de aminoácidos. Sin embargo, en la práctica, algunos aminoácidos (que no son adyacentes) se unirán y formarán enlaces de hidrógeno entre sí. Esto crea una “estructura secundaria” dentro de la proteína. En lugar de formar una línea recta, la estructura secundaria consiste en “hojas” planas (llamadas hojas beta) o “espirales” (llamadas alfa-hélices). Esto aumenta la integridad y la estabilidad de la proteína.
Estas estructuras secundarias diferentes todavía son relativamente alargadas y se organizarán aún más en un tercer paso. Este elaborado “plegamiento” de la proteína se llama su “estructura terciaria”. Debido a que cada aminoácido es diferente en términos de tamaño, carga y composición molecular, tienden a agruparse y crear “bolsillos” donde son más cómodos. Debido a esta estructura terciaria, las proteínas tendrán una forma distinta. En algunos casos, múltiples proteínas distintas pueden unirse y formar una cuarta estructura llamada “estructura de proteína cuaternaria”.
Ahora, a la respuesta actual a su pregunta: desnaturalización es el despliegue de una proteína. Ciertos químicos pueden romper los enlaces internos que forman las estructuras terciaria y secundaria, manteniendo intacta la estructura de la proteína primaria. Es importante darse cuenta de que la estructura de la proteína primaria está formada por enlaces covalentes, mucho más fuertes que las interacciones no covalentes que forman las estructuras secundaria y terciaria. Cuando una proteína se desnaturaliza, cambia de una forma tridimensional a su secuencia lineal de aminoácidos. Todas las funciones biológicas que tiene una proteína serán destruidas, pero su estructura primaria permanece intacta.
Por el contrario, cuando una proteína se degrada, se descompone en el nivel primario. Esto significa que los enlaces covalentes entre los aminoácidos se rompen. Esto puede ocurrir típicamente después del tratamiento con ciertas enzimas, llamadas “proteasas”. Las proteínas degradadas aún pueden tener una estructura secundaria o terciaria e incluso pueden tener actividad biológica. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos pueden ser diferentes de la situación original. Las proteínas pueden degradarse completamente a aminoácidos individuales o cadenas peptídicas muy pequeñas. A menudo, estas pequeñas moléculas son luego recicladas por el cuerpo e incluidas en proteínas recién sintetizadas.