Temperatura y enzimas. A medida que la temperatura aumenta, también lo hace la velocidad de reacción. Pero las temperaturas muy altas desnaturalizan las enzimas. El gráfico muestra el cambio típico en la actividad de una enzima al aumentar la temperatura.
¿Cómo se ven afectadas las enzimas por el calor?
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¿Qué es la desnaturalización enzimática? ¿Cuáles son algunos ejemplos?
¿Cuál es la diferencia entre las enzimas transcetolasas y transaldolasas en la derivación HMP?
Las enzimas siguen la regla normal de que un aumento en la temperatura acelera la reacción. Sin embargo, todas son proteínas y se desnaturalizarán entre 35 y 40 grados Celsius y la reacción se detendrá por completo.
La mayoría funciona bien a la temperatura corporal en una sopa viscosa de otras proteínas y varias moléculas. Ni siquiera les gusta estar en agua pura, pero calentar mucho más de su ideal los hace colapsar, digamos una canasta de mimbre fino en una pila de paja.
Cada enzima tiene su propia temperatura / temperatura óptima en la que funcionan mejor, la mayoría a la temperatura corporal. Sin embargo, el aumento de la temperatura más allá de su límite óptimo puede disminuir la actividad enzimática debido a la desnaturalización enzimática.
Las enzimas son desnaturalizadas (cocidas) por el calor, piense en clara de huevo vertida en una sartén caliente.
Se descomponen, como cuando uno pasteuriza la leche, la enzima lactasa, que descompone la lactosa, se destruye.
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