Dos puntos:
El punto más importante es que el consumo de azúcar es masivo que cualquier otro punto en la historia humana. Si comió 8 libras de azúcar por año, como lo hicieron los residentes de EE. UU. En 1820, entonces darse el capricho de una galleta o torta extra no es tan importante.
Pero los estadounidenses hoy comen alrededor de 100 libras de azúcar por año (en promedio). Las 92 libras extra por año que comemos en comparación con 1820 es realmente algo realmente malo.
(Fuente: Stephan Guyenet Por 2606, la Dieta de EE. UU. Será 100 por ciento azúcar)
En segundo lugar, y un poco más especulativo, es que la cantidad de grasa poliinsaturada que comemos hoy en día es significativamente más alta que antes. ¿Por qué importa esto? Las grasas poliinsaturadas son inestables y reaccionan fácilmente con otras moléculas. En particular, en nuestro hígado, reaccionan con el azúcar y conducen a depósitos de grasa dentro del hígado, lo que contribuye a la disfunción hepática. Si ocurre una cadena de eventos incorrecta, puede terminar con daño hepático. Si vas a comer mucha azúcar (o beber mucho alcohol), debes mantenerte alejado de las grasas poliinsaturadas inestables, en lugar de eso, comer grasas saturadas.
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Entonces hay un poco de un efecto multiplicativo aquí: mayor consumo de azúcar (calorías vacías, alto valor de recompensa, alta palatabilidad => consumo excesivo de calorías), multiplicado por el alto consumo de grasas poliinsaturadas = mala salud.
