Por el contrario, la nutrición aumenta al fermentar el pan, ya que reduce los antinutrientes (ácido fítico, taninos y polifenoles) responsables de inhibir la absorción de diversos minerales (como el fósforo y el magnesio).
También aumenta el contenido de proteína, la solubilidad y la digestibilidad, y disminuye el índice glucémico del pan (que generalmente se consideran buenas cosas).
Aquí hay un buen artículo sobre la reducción de anti-nutrientes en varios alimentos:
- Cómo reducir los antinutrientes en los alimentos
Y algunas referencias:
- Mejora de los atributos de los cereales por germinación y fermentación: una revisión.
- La disminución moderada del pH mediante la fermentación de masa fermentada es suficiente para reducir el contenido de fitato de la harina de trigo integral a través de la actividad fitasa endógena.
- La fermentación prolongada de la masa madre de trigo integral reduce el nivel de fitato y aumenta el magnesio soluble.
