MSG es una sal de sodio de ácido glutámico. Cuando pones MSG es agua, se divide en un ion de sodio y un ion de glutamato. El ácido glutámico no es estable en su forma ácida cuando está en el agua, excepto en condiciones de pH muy bajas; cederá un protón y se convertirá en un ion negativo: glutamato. Por lo tanto, bajo condiciones normales en los alimentos, todo el ácido glutámico que se va a encontrar es realmente glutamato.
Cuando usas salsa de soja, que es rica tanto en sal como en glutamato, tiene una composición muy similar (en lo que se refiere al ácido glutámico / glutamato y sodio) como una solución de glutamato monosódico en el agua. El ácido glutámico en los tomates se almacena en forma de glutamato, por lo que tiene la misma composición que el MSG (módulo del ion de sodio, que los tomates también tienen).
No es como decir que el agua clorada tiene sal porque tiene cloro, el agua salada no tiene cloro, tiene cloruro, que es químicamente muy diferente del cloro en el agua clorada. Las dos formas no se interconvierten. Sin embargo, el ácido glutámico y la glutamina se interconvierten en función del pH, y son básicamente formas diferentes de la misma sustancia química.
