El coco es principalmente ácido graso saturado. Se solidifica a una temperatura más baja. La razón de esto es porque las grasas saturadas (grasas animales / aceite de coco) tienen principalmente átomos de hidrógeno a lo largo de las cadenas de hidrocarburos y cuando se acercan a otras moléculas pueden formar muchas fuerzas de van der waals entre ella y la otra molécula. Se requiere más fuerza para derretir la sustancia y, por lo tanto, se derrite a temperaturas más altas y por lo tanto son sólidas a temperatura ambiente.
Las grasas no saturadas (grasas / aceites vegetales) son similares, pero a menudo tienen dobleces en las cadenas que no pueden meter tantas en un volumen dado, por lo que hay menos fuerzas de van der waal y se requiere menos fuerza para eliminar una de la otra, por ejemplo se derrite a niveles de energía térmica más bajos y a temperatura ambiente son líquidos y, por lo tanto, se refieren como aceite. “La fluidez del líquido puede cambiar con el grado de insaturación” .
Las grasas insaturadas tienen uno o más dobles enlaces. Los aumentos en el número de enlaces dobles disminuyen progresivamente el punto de fusión. En general, el punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el de los ácidos grasos saturados. En los ácidos grasos insaturados, un doble enlace cis fuerza un knik en la cadena de hidrocarburos. Los ácidos grasos con uno o más de estos pliegues no se pueden unir tan fuertemente como lo hacen los ácidos grasos totalmente saturados y, por lo tanto, la interacción entre ellos es débil.
Debido a que se necesita menos energía térmica para disociar estos aaray mal ordenados de ácidos grasos insaturados, tienen un punto de fusión significativamente más bajo que los ácidos grasos saturados.
