Los carbohidratos (polisacáridos) tales como el almidón se sintetizan a partir de monómeros de glucosa a través de la polimerización por condensación para formar un polisacárido (muchos monómeros de azúcar unidos entre sí); los monómeros de glucosa se unen mediante enlaces glucosídicos , eliminando las moléculas de agua en el proceso.
El almidón consiste en amilosa que es un polímero de cadena lineal en espiral de glucosa que consiste en solo 1,4 enlaces glicosídicos, y amilopectina que consiste en enlaces glicosídicos 1,4 y 1,6 entre monómeros de glucosa, lo que significa que tiene una estructura ramificada. Por lo tanto, el almidón es una molécula en espiral y ramificada que contiene cadenas laterales que pueden hidrolizarse rápidamente para proporcionar energía.
El almidón es también una molécula grande que es insoluble en agua (debido a fuertes fuerzas de Londres entre moléculas) por lo tanto no tiene un efecto osmótico en las células.
El almidón es también un polisacárido compacto, por lo tanto, contiene mucha glucosa en un espacio pequeño en la célula (por lo que es una fuente eficiente de energía).
