¿Cómo no mueren las bacterias probióticas en el yogurt?

Depende en cierto modo del tipo de yogur que se elabore, pero el principio es el mismo. Hablaré sobre el proceso de elaboración del auténtico yogur griego, ya que es algo con lo que estoy familiarizado. Después de la pasteurización (calentando la leche a ~ 165 grados Fahrenheit por un período de tiempo predeterminado, eliminando cualquier bacteria indeseable o dañina), se agregan las bacterias probióticas y la mezcla fermenta durante varias horas, permitiendo que la bacteria se multiplique y el yogur “conjunto”. Después de esto, el yogurt se separa, se enfría y se envasa.

Las bacterias se alimentan de lactosa (azúcar de la leche), convirtiéndola en ácido láctico. La mayoría de la lactosa restante se separa cuando el yogur se cuela, lo que significa que muchas personas intolerantes a la lactosa pueden comer yogur griego.

Antes de agregarse al yogurt, los probióticos se almacenan congelados a temperaturas bajo cero, congelados “criogénicamente” si se quiere. Las temperaturas de refrigeración ciertamente no las matan, aunque ralentizan su metabolismo lo suficiente como para detener la multiplicación mientras dura la vida útil del yogurt.

¡Ellas hacen! En orden de supervivencia, calificaría el líquido como el peor y el yogur también es ácido, como también “líquido”, lo que lo hace aún peor para la supervivencia de los probióticos. Cuando digo “líquido”, quiero decir que las células probióticas están en un estado completamente hidratado, en lugar de en estado seco. Las células que están vivas (hidratadas) realmente necesitan crecer para mantenerse saludables, de lo contrario, rápidamente entran en declive. Disminuir la temperatura disminuye la disminución, siempre y cuando no los congele. La congelación afectará a las células a medida que se forman cristales de hielo dentro de ellas. Los mejores resultados con los probióticos se obtienen cuando las células se almacenan liofilizadas (pueden mezclarse con otros polvos secos) y luego se rehidratan justo antes de tragarlas. Las cápsulas son menos efectivas porque, aunque las células están secas, tienen que rehidratarse en ácido estomacal concentrado (HCl) o en bilis. Cuando las células succionan estas sustancias, reduce la capacidad de supervivencia, ya que mata a muchas de ellas.

Chance whidby ha explicado mejor el proceso. Una cosa que quiero agregar es que la bacteria permanece viva solo por unos pocos días. Con el almacenamiento, la cantidad de bacterias vivas comienza a reducirse. Entonces, para obtener los beneficios del yogurt no debe
ser demasiado viejo (mejor consumir dentro de los 10 días de la producción).

Las bacterias entran en un estado suspendido cuando se enfrían.

Es como preguntar por qué un oso no muere en el invierno cuando hiberna durante varios meses sin comer ni beber.